L’attaque : c’est la première impression en bouche. Après quelques secondes cela doit être toujours perçues comme très intense. L’attaque d’un effervescent repose sur sa fraîcheur. Cela doit prendre en compte l’acidité naturelle, l’effervescence et la température du service. L’attaque est qualifiée lorsqu’elle est gênante : trop marquée ou peu présente.

Le choc carbonique : dans le temps l’effervescence tapisse le palais inférieur et supérieur : Vous avez alors une sensation tactile de picotement plus ou moins intense et fin. Vous percevez dans un premier temps une saveur acidulée puis perception de la finesse des bulles et des arômes.

Le choc thermique : c’est la différence de température entre le vin et la muqueuse buccale. Le froid anesthésie la perception des arômes et des saveurs. La première saveur perçue est l’acidité. La bouche réchauffe le vin : la saveur acide augmente avec les perceptions « chaudes » de l’alcool et du sucre. Dans le même temps les arômes se libèrent…

L’acidité : elle ne doit pas dominer au risque de masquer es arômes et les autres saveurs, exceptée l’amertume qu’elle va renforcer. Elle sera favorable si elle supporte les arômes et les autres saveurs. Elle sera trop présente si elle exacerbe les défauts d’amertume éventuels. Lorsqu’elle ne soutient pas suffisamment le vin le caractère onctueux ou sucré n’est ni combattu ni rehaussé par cette même acidité.

Le Final : après une gorgée de champagne, différentes sensations persistent, en particulier l’amertume. Puis la perception par voie réto-nasale des arômes volatilisées au contact des muqueuses (langues et palais).

Règles de bases :

• Eviter toutes odeurs parasites tels que la fumée, le parfum, les solvants… Persistance et saveurs résiduelles tels que les bonbons, chewing-gum, produits amers ou astringents.
• Eviter le bruit ou lumière stressantes.
• L’heure optimale pour la dégustation est 11 heures du matin.
• C'est entre 8 et 10° que les arômes s'épanouissent le mieux. Pour obtenir cette température idéale, il suffit de placer la bouteille :
  dans un seau à demi rempli d'eau et de glaçons pendant une vingtaine de minutes, en position couchée dans le bas du réfrigérateur (partie la moins froide) pendant 3 heures,
  attention : le congélateur est à proscrire sous peine d'altérer le Champagne, né de multiples attentions et d'années de repos en cave,

Le choix du verre :

• Le volume doit être suffisant pour contrôler le dégazage et la température.
• La hauteur doit être également suffisante pour laisser la formation des trains de bulles.
• Parfaitement adaptée au Champagne, la profondeur de la flûte favorise le cordon ininterrompu de bulles, appelé aussi collier de perles, qui vient s’épanouir délicatement en surface. Le verre doit être fin et légèrement refermé sur lui-même pour concentrer les arômes et permettre la rotation du vin.

Le lavage du verre :
Utiliser l’eau chaude sans produit vaisselle et assurer un séchage par égouttage ou procéder à un essuyage pour un torchon très propre. Puis stocker les verres debout, protégés de la poussière par une serviette, dans un endroit dépourvu de toute odeur parasite.